A Solier desszertétterem kora őszi menüje már az első falattal jelzi, hogy itt nem egy hagyományos desszertsorról van szó. A hatfogásos összeállítás zöldségekkel, sajtokkal, hallal, húsokkal, gombákkal és gyümölcsökkel bontja le a desszert fogalmának megszokott határait. A nyár könnyedebb ízeitől fokozatosan jutunk el az ősz mélyebb, erdei karakteréhez. Ezt egészítette ki Miklós Csabi móri borválogatása.
A paprika, a padlizsán és a paradicsom még a nyár végét idézi, később azonban megérkezik a gomba, a szarvas, az erdei gyümölcsök és a diófélék világa. A változás fokozatos és éppen ettől működik olyan természetesen.
Ez már a negyedik alkalom, hogy a Solier aktuális menüjét kóstolom, így pontosan tudom, milyen érzés visszatérni ide úgy, hogy közben valami újra is számítok. Én ugyanis ragaszkodom a jól bevált ételekhez, ugyanakkor az újdonságokat is szívesen kipróbálom. Most pedig különösen érdekes volt látni, hogy ugyanez a kettősség a tányérokon is megjelenik: ismerős kiindulópontokból indulunk, majd egyre messzebbre jutunk.
Térjünk vissza az étlapra!
Amuse-bouche
Az amuse-bouche két falatja egészen más irányból közelít. A padlizsán, cheddar és paprika kombinációja lágyabb, krémesebb alapokra épül. A padlizsán telt, puha állaga jól tartja a cheddar markánsabb, sós ízét, a paprika pedig pezsdítő csípősséget ad az apró kezdőfalatnak.
A paradicsom, parmezán és mozzarella egyértelműen mediterrán hangulatot idéz. A paradicsom savassága és édeskés gyümölcsössége fellazítja a mozzarella lágyságát, a parmezán érleltsége pedig mélyebbé teszi az összhatást. Számomra még mindig meglepő, hogy a paradicsom mennyire képes desszertérzetet kelteni.
Érdekes, hogy egy desszertétteremben már a sós falatoknál ennyire széles ízvilággal találkozunk. Itt még messze vagyunk a klasszikus édességtől, de éppen ettől válik izgalmassá az egész menü.
Vízi világ
A fogas, a rák és a burgonya hármasa visszafogottabb, finomabb ív a menüben. A fogas fehér húsú, tiszta és elegáns ízét a rák enyhén édeskés, intenzívebb karaktere egészíti ki. A burgonya lágy, krémes textúrája pedig természetes átmenetet teremt a kétféle alapanyag között. A Soliernél nem feltétlenül a legerősebb íznek kell dominálnia, ettől még a fogás karakteres marad.
Farm
A kacsával már egy gazdagabb, zsírosabb hús érkezik. A kacsa szaftossága és telt íze mellé a sárgadinnye és a mangó gyümölcsös frissességet ad, a mogyoró pedig pörkölt, mélyebb ízzel és ropogós textúrával egészíti ki a fogást. Különösen szeretem az ilyen kontrasztokat, amikor egy tartalmasabb alapanyag mellé valami könnyedebb, gyümölcsösebb komponens kerül. Ha csak egyetlen ételt választhatnék a kora őszi menüből, amit újra megkóstolhatnék, gondolkodás nélkül a kacsát választanám. Számomra ez volt a tökéletes fogás.
A kora őszi menütől a borvacsora miatt egy plusz főétellel tértünk el: mangalicát kaptunk citrusokkal és gyökérzöldségekkel. Nagyon szeretem a mangalica húsát, leginkább otthon eszem szalonna formájában, amit anyukám vesz a miskolci piacon.
Meglepő volt számomra a sertéshús és az édes köret párosa, mégis jól működött. Csaba meghagyta a húson a zsírt, így úgy éreztem, hogy az alapanyagot a maga természetes gazdagságában mutatta meg, miközben egy tipikusan magyar alapanyag kortárs értelmezését kaptuk.
Természet
A Természet fogásban a szarvas finom, mégis karakteres, mellé pedig erdei gyümölcsök és gombák érkeznek. A gyümölcsök frissessége szépen ellensúlyozza a szarvas teltebb ízét, a gombák pedig tovább erősítik az erdei karaktert. A szarvas önmagában is az erdőt idézi, mégsem annyira robusztus, mint például a vaddisznó, így az erdei gyümölcsök és gombák is jól érvényesülnek mellette. Talán ezért is áll hozzám most ennyire közel ez a fogás.
Itt kapcsolódik össze igazán a menü az ízlésem változásával. A Solierben mindhárom alkalommal más vadhúst kóstoltam: februárban vadkacsát, áprilisban őzet, augusztusban pedig szarvast. Különösen érdekes számomra, hogy míg néhány éve inkább a halat választottam volna, ma már kifejezetten keresem a mélyebb, erőteljesebb ízeket. Legutóbb a SVÉT-en is a vad mellett döntöttem.
A szokásos, hűtött pohárban érkező őszibarackszorbé a sós fogások könnyed lezárása, egyben kellemesen frissítő átvezetés a desszert előtt.
Gyümölcsök
Az őszibarack, a joghurt és a mandula már egy könnyedebb gyümölcsös irányt hoz. Az őszibarack számomra még a nyár végét idézi, miközben a menü már egyértelműen az ősz felé tart. A joghurt enyhe frissessége megfelelően ellensúlyozza a barack édességét, a mandula pedig ropogósságot és pörkölt, diós jegyeket ad hozzá. Kifejezetten tetszett, hogy az őszibarackkal nem egy nehéz, tömény desszert érkezett, hanem egy friss és szinte légies fogás, amely remekül zárja a menüt.
Tálalás
A tálalásban is ezt a visszafogott magabiztosságot szeretem. A Solier nem akar különleges tányérokkal bizonyítani: gyakran ugyanazokat a letisztult tányérokat és tálalófelületeket látjuk, mégis mindig más arcukat mutatják az ételek.
Csaba szorosan egymás mellé komponálja az egyes elemeket, nem hagy nagyobb üres felületeket közöttük, így a fogások tömör, egységes kompozíciót alkotnak. A színek, formák és textúrák már kóstolás előtt felkeltik a kíváncsiságot, miközben nem a tálalófelület, hanem mindvégig az étel marad a főszereplő.
A részletek között különösen szeretem Csaba quenelle-jeit. Legyen szó mangószorbéból, kacsamájból vagy citrusos vajból formázott változatról, a forma minden alkalommal szabályos, arányos és elegáns, ráadásul nem esik hamar szét. Apró részlet, mégis pontosan az ilyen finomságokból látszik a kézügyesség, a gyakorlat és a türelem.
Az amuse-bouche visszatérő, vastagabb kőtálalása is jó példa arra, hogy egy egyszerű tálalófelület mennyire más hatást tud kelteni attól függően, mi kerül rá. Gondolok itt a tavaszi menü vaníliás, parmezános és körtés ”nyalókájára”, valamint a paszternákból és aszalt paradicsomból készült kosárkára.
Adagok és párosítás
Az adagméretet szintén jól eltaláltnak érzem. Én a negyedik fogás környékén lassan kezdek megtelni, a további kettőt azonban még kényelmesen végig tudom kóstolni. A hat fogás végére jóllakottan távozom, de nem érzem azt, hogy az étkezés elnehezített volna.
Számomra ez ideális egyensúly és az ár-érték arányt is kifejezetten jónak tartom. Az árszínvonal a felhasznált alapanyagokhoz, a gondosan felépített desszertmenühöz és az egész este nyújtott élményhez mérten reális. A Solierben töltött idő végén az az érzésem, hogy a mögötte álló munka és az ezért fizetett összeg valóban összhangban van egymással.
A dzsúszpárosításból viszont inkább kisebb adaggal számolok. Hat fogás mellé nekem a teljes adag sok lenne, ezért ha ketten vagyunk, egyet kérünk és megfelezzük. Fejenként fél pohár éppen elegendő. Nem célom a túlevés, jóllakottan szeretek távozni.
Most először fogyasztottam bort az ételekhez és számomra teljes mértékben elegendő volt az adag. Egyetlen párosítás volt, amely számomra kevésbé működött az étellel: Miklós Csabi 2025-ös chardonnay bora az őszibarackos desszert mellett. Én savasnak éreztem a bort, személy szerint jobban örültem volna egy édes aszúbornak zárásként.
Egy gondolat a desszertmenü koncepciójáról
Éppen a legutóbbi alkalommal beszélgettünk Csabával a berlini CODA-ról, ezért most, amikor ezt a menüt kóstoltam, rögtön eszembe jutott. Ott is egészen más megközelítésben gondolkodnak a desszertről és érdekes volt, hogy a mostani menü kapcsán ugyanaz a gondolat jutott eszembe: az édességnek nem feltétlenül ott vannak a határai, ahol hagyományosan keresnénk őket.
Jó érzés látni, hogy ehhez hasonlóan izgalmas gondolatokért itthon sem kell messzire mennünk: Gödöllőn is van egy hely, ahol a desszert megszokott határain túl gondolkodnak. Számomra pedig külön öröm, hogy mindezt hazai elképzeléssel és saját hanggal látom viszont.
A vendég az első
Egy étteremről írt szakmai kritika vagy ajánlás fontos kapaszkodó lehet és egy gasztroesztéta, blogger vagy szakértő véleménye sokat adhat ahhoz, hogy egy helyet más szemmel is megismerjünk. Azonban írhat bárki bármit: a vendég az első. Nem mindenki tudja pontosan megfogalmazni, hogy egy ételben miért működik jól egy bizonyos ízkombináció, miért harmonikus egy menüsor felépítése, vagy éppen miért nem találja meggyőzőnek. Nem is kell tudnia. Lehet, hogy valaki egyszerűen szeret enni, kíváncsi egy új helyre és van lehetősége kifizetni egy drágább vacsorát, de nem tudna róla olyan részletes kritikát írni, mint egy szakember. Az érzéseit azonban ugyanúgy érzékeli.
Ha jól érezte magát, ízlett neki, amit kapott, megfelelőnek találta az adagokat és az árakat és úgy távozott, hogy szívesen visszatérne, akkor számára az élmény működött. Akkor is, ha nem tudja pontosan megmagyarázni, miért. Ugyanígy, ha csalódott, túlzónak érezte az árakat, nem találta megfelelőnek az ételeket, vagy egyszerűen nem érezte jól magát, nagy valószínűséggel nem fog visszatérni.
Talán éppen ezért az éttermi élmény végső mércéje nem a szakmai vélemény, hanem az, hogy mit visz magával a vendég. Mit érez, amikor kilép az ajtón? Eszébe jut-e később, hogy ide újra vissza szeretne térni? Végső soron mindig a vendég dönt.
A végére pedig valahogy ugyanoda érkezem meg, ahová a menü is: a megszokottól az új felé, a nyár végétől az ősz mélyebb ízeihez. Talán ezért maradt meg bennem ennyire ez a kora őszi este.
Gödöllőn valóban járt az ősz és vele együtt én is egy kicsit változtam: ami néhány éve még idegenebbnek tűnt, az ma már kíváncsivá tesz. Nemcsak az évszakok változnak, hanem mi magunk is.
Mindenkinek szívből ajánlom a Solier desszertéttermet, aki nem a hagyományos fine dining világát keresi, hanem egy attól eltérő, kreatív és gondolatébresztő gasztronómiai megközelítésre kíváncsi. Egy olyan élményt, amelyben a megszokott ízek új szerepet kapnak és ahol a desszert fogalma messze túlmutat azon, amit hagyományosan annak gondolunk.
Amuse-bouche
Padlizsán, cheddar, paprika
Paradicsom, parmezán, mozzarella
Bor: Rosé 2025
Vízi világ
Fogas, rák, burgonya
Bor: Sauvignon Blanc 2025
Farm
Kacsa, sárgadinnye, mangó, mogyoró
Bor: Királyleányka 2025
Farm (plusz fogás)
Mangalica, citrusok, gyökérzöldségek
Bor: Rajnai Rizling 2025
Természet
Szarvas, erdei gyümölcsök, gombák
Bor: Kékfrankos Siller 2025
Gyümölcsök
Őszibarack, joghurt, mandula
Bor: Chardonnay (késői szüret) 2025
