A gödöllői Solier fúziós desszertéttermet már korábban bemutattam a blogomon és már akkor is lenyűgözött az a Magyarországon szinte egyedülálló szemlélet, ahogyan a desszert fogalmát újragondolják. Éppen ezért nem volt kérdés, hogy visszatérek, amint megújul az étlap, ugyanis a tavaszi menüt egyszerűen nem lehetett kihagyni. Először a látvány ragadta meg a tekintetem, de aztán persze az ízekre is kíváncsi voltam.
Az új koncepció ezúttal is hű marad a Solier filozófiájához: a desszert itt nem pusztán édes lezárás, hanem egy komplex, gondosan felépített gasztronómiai élmény, ahol az alapízek játéka, a szezonális alapanyagok és a kreatív technológiai megoldások találkoznak. A tavaszi menü frissessége, könnyedsége és vizuális eleganciája már az első fogásoknál érezhető és az ételsor végéig következetesen végig is kíséri.
A menü ismét bizonyítja, hogy a Solier nemcsak ízekben, hanem gondolkodásmódban is kilép a megszokott keretek közül, ráadásul mindezt látványosan és rendkívül kifinomultan teszi.
Fontos megemlíteni, hogy a menü egyes összetevői laktózt, glutént és tejfehérjéket tartalmaznak. Az ízélmény teljessége és a fogások egyensúlya érdekében ezeket az összetevőket nem tudják kiváltani.
Fúziós desszertmenü /Tavaszi menü 1.0/
A tavaszi menü következetesen viszi tovább a Solier eddigi, különleges koncepcióját, amely a desszert fogalmát tudatosan helyezi át egy komplexebb, gasztronómiai kontextusba. Már a nyitó falat – a pirított citrusos vajas kalács citromos vajjal és narancs koshóval – is ezt az irányt jelöli ki: savakra építő, jól strukturált ízkép, amelyben az édesség nem dominál, inkább kísérő szerepet kap.
Az amuse-bouche fogások világosan definiálják a séf gondolkodásmódját. A parmezán, körte és citrusok kombinációja precízen kiegyensúlyozott, míg a paszternák, aszalt paradicsom és vanília párosítása egy komplexebb, földesebb karaktert hoz. Ezek a tányérok nem hatásvadászok, inkább finoman építkeznek.
A Vízivilág fogás az egyik legtisztább szerkezetű elem a sorban. Az osztriga, paradicsom, uborka és édeskömény kompozíciója jól kontrollált savakkal és frissességgel dolgozik, a textúrák és ízek aránya végig fegyelmezett marad.
A Farm fogásban a kacsamáj, maracuja és dió hármasa már nagyobb kontrasztokra épít. A savasság hangsúlyosabban jelenik meg, amely határozottan ellenpontozza a máj teltségét, miközben a dió stabil texturális alapot biztosít. A fogás jól szerkesztett, bár kevésbé játékos, inkább struktúrára koncentrál.
A Természet tányér a menü legsűrűbb és legintenzívebb eleme. Az őz, szarvasgomba, turbolya és medvehagyma kombinációja mély, koncentrált ízvilágot tükröz, ahol az egyes komponensek nem külön-külön, hanem harmonikus egységként működnek. Ez a fogás egyértelműen a menü súlypontja. A főfogásnál Szoljár Csaba séf egy olyan alapanyaghoz nyúlt, amely egyre hangsúlyosabban jelenik meg a magyar fine dining szcénában: a vadhúsokhoz. Ez a trend teljesen érthető, hiszen Magyarországon a vadászat hagyománya és a minőségi alapanyagok elérhetősége kiemelkedő. A vendégek részéről is egyre nagyobb nyitottság érzékelhető ezekre a karakteres, erdei ízekre, különösen, ha azok ilyen kifinomult, jól strukturált formában jelennek meg a tányéron. Az őz kiváló minőségű, nemes alapanyag, amely a megfelelő technológiával és tálalással rendkívül elegánsan tud érvényesülni.
A csipkebogyó-narancs-som sorbet funkcionálisan pontos: savszerkezete jól tisztít és megfelelően választja el a sósabb karakterű fogásokat a záró desszerttől.
A desszert – mangó, kókusz és homoktövis – visszafogottabb, gyümölcsalapú lezárást ad. Az ízek tiszták és jól érthetők, a kompozíció inkább frissítő, mint komplex, ami tudatos döntésként értelmezhető a menü ívében.
A petits fours technológiai és ízbeli szempontból is stabil zárás. A fehér csokoládé és mandarin könnyedebb irányt képvisel, a szőkecsokoládé földimogyoróval és sóskaramellel teltebb, míg az étcsokoládé Earl Grey teával és naranccsal strukturált, kellemes lecsengést biztosít.
A tavaszi menü összességében abszolút következetes és jól felépített. Nem a meglepetés erejére, hanem az arányokra, a savak használatára és a tudatos szerkesztésre épít és éppen ebben rejlik az erőssége.
A Solier tavaszi menüje – ahogy a téli is – nemcsak ízében különleges, hanem látványban és kreatív tálalásban is. Minden egyes tányér, az amuse-bouche-tól a petit fours-ig, egy komplett vizuális és ízélményt nyújt, ahol minden fogás külön történetet mesél a tányéron.
Bár a menü szerkezeti súlypontja egyértelműen a Természet tányér, számomra mégis a Farm fogás jelentette az est legemlékezetesebb pillanatát. A kacsamáj, maracuja és dió harmóniája olyan intenzív, mégis elegáns élményt adott, amely a legerősebb benyomást hagyta bennem. El is gondolkodtam rajta, hogy visszatérjek-e emiatt. Időközben a menü teljesen meg is újult, ami kifejezetten jó hír, hiszen így egy következő látogatás alkalmával már egészen új fogásokat lehet majd kipróbálni. Ezt mindenképpen meg is fogom tenni, mert a Solier koncepciója továbbra is rendkívül kíváncsivá tesz. Két alkalom után nyugodtan kijelenthetem, hogy állandó vendégük lettem.
A Solier és általában a vidéki éttermek kapcsán pedig azt érzem, hogy különösen jó megtapasztalni: a magas szintű gasztronómia ma már nem kizárólag nagyvárosok privilégiuma. Nem kell Londonba, Párizsba vagy New Yorkba utazni ahhoz, hogy látványban és ízekben is kiemelkedő éttermi élményben legyen része az embernek. Sőt, egyre inkább az látszik, hogy Magyarországon nemcsak Budapesten, hanem vidéken is sorra jelennek meg olyan éttermek, amelyek mögött erős, tudatos gasztrokoncepció áll és amelyek nemzetközi szinten is kimagasló minőséget képviselnek. Ez pedig alapjaiban írja át azt, ahogyan a magyar gasztronómiáról gondolkodunk.
