A gödöllői Solier fúziós desszertéttermet már korábban bemutattam a blogomon és már akkor is lenyűgözött az a Magyarországon szinte egyedülálló szemlélet, ahogyan a desszert fogalmát újragondolják. Éppen ezért nem volt kérdés, hogy visszatérek, amint megújul az étlap, ugyanis a tavaszi menüt egyszerűen nem lehetett kihagyni. Először a látvány ragadta meg a tekintetem, de aztán persze az ízekre is kíváncsi voltam.
Az új koncepció ezúttal is hű marad a Solier filozófiájához: a desszert itt nem pusztán édes lezárás, hanem egy komplex, gondosan felépített gasztronómiai élmény, ahol az alapízek játéka, a szezonális alapanyagok és a kreatív technológiai megoldások találkoznak. A tavaszi menü frissessége, könnyedsége és vizuális eleganciája már az első fogásoknál érezhető és az ételsor végéig következetesen végig is kíséri.
A menü ismét bizonyítja, hogy a Solier nemcsak ízekben, hanem gondolkodásmódban is kilép a megszokott keretek közül, ráadásul mindezt látványosan és rendkívül kifinomultan teszi.
Fontos megemlíteni, hogy a menü egyes összetevői laktózt, glutént és tejfehérjéket tartalmaznak. Az ízélmény teljessége és a fogások egyensúlya érdekében ezeket az összetevőket nem tudják kiváltani.
Fúziós desszertmenü /Tavaszi menü 1.0/
A tavaszi menü következetesen viszi tovább a Solier eddigi, különleges koncepcióját, amely a desszert fogalmát tudatosan helyezi át egy komplexebb, gasztronómiai kontextusba. Már a nyitó falat – a pirított citrusos vajas kalács citromos vajjal és narancs koshóval – is ezt az irányt jelöli ki: savakra építő, jól strukturált ízkép, amelyben az édesség nem dominál, inkább kísérő szerepet kap.
Az amuse-bouche fogások világosan definiálják a séf gondolkodásmódját. A parmezán, körte és citrusok kombinációja precízen kiegyensúlyozott, míg a paszternák, aszalt paradicsom és vanília párosítása egy komplexebb, földesebb karaktert hoz. Ezek a tányérok nem hatásvadászok, inkább finoman építkeznek.
A Vízivilág fogás az egyik legtisztább szerkezetű elem a sorban. Az osztriga, paradicsom, uborka és édeskömény kompozíciója jól kontrollált savakkal és frissességgel dolgozik, a textúrák és ízek aránya végig fegyelmezett marad.
A Farm fogásban a kacsamáj, maracuja és dió hármasa már nagyobb kontrasztokra épít. A savasság hangsúlyosabban jelenik meg, amely határozottan ellenpontozza a máj teltségét, miközben a dió stabil texturális alapot biztosít. A fogás jól szerkesztett, bár kevésbé játékos, inkább struktúrára koncentrál.
A Természet tányér a menü legsűrűbb és legintenzívebb eleme. Az őz, szarvasgomba, turbolya és medvehagyma kombinációja mély, koncentrált ízvilágot tükröz, ahol az egyes komponensek nem külön-külön, hanem harmonikus egységként működnek. Ez a fogás egyértelműen a menü súlypontja. A főfogásnál Szoljár Csaba séf egy olyan alapanyaghoz nyúlt, amely egyre hangsúlyosabban jelenik meg a magyar fine dining szcénában: a vadhúsokhoz. Ez a trend teljesen érthető, hiszen Magyarországon a vadászat hagyománya és a minőségi alapanyagok elérhetősége kiemelkedő. A vendégek részéről is egyre nagyobb nyitottság érzékelhető ezekre a karakteres, erdei ízekre, különösen, ha azok ilyen kifinomult, jól strukturált formában jelennek meg a tányéron. Az őz kiváló minőségű, nemes alapanyag, amely a megfelelő technológiával és tálalással rendkívül elegánsan tud érvényesülni.
A csipkebogyó-narancs-som sorbet funkcionálisan pontos: savszerkezete jól tisztít és megfelelően választja el a sósabb karakterű fogásokat a záró desszerttől.
A desszert – mangó, kókusz és homoktövis – visszafogottabb, gyümölcsalapú lezárást ad. Az ízek tiszták és jól érthetők, a kompozíció inkább frissítő, mint komplex, ami tudatos döntésként értelmezhető a menü ívében.
A petits fours technológiai és ízbeli szempontból is stabil zárás. A fehér csokoládé és mandarin könnyedebb irányt képvisel, a szőkecsokoládé földimogyoróval és sóskaramellel teltebb, míg az étcsokoládé Earl Grey teával és naranccsal strukturált, elegáns lecsengést biztosít.
A tavaszi menü összességében abszolút következetes és jól felépített. Nem a meglepetés erejére, hanem az arányokra, a savak használatára és a tudatos szerkesztésre épít és éppen ebben rejlik az erőssége.
A Solier tavaszi menüje – ahogy a téli is – nemcsak ízében különleges, hanem látványban és kreatív tálalásban is. Minden egyes tányér, az amuse-bouche-tól a petit fours-ig, egy komplett vizuális és ízélményt nyújt, ahol minden fogás külön történetet mesél a tányéron.
